Polacy kochają to mięso. Onkolodzy błagają, byś nigdy nie brał go do ust
Popularne w okresie letnim grillowanie mięsa wiąże się z powstawaniem substancji o działaniu rakotwórczym. Podczas obróbki na otwartym ogniu tłuszcz wytapia się i kapie na rozżarzone węgle, wywołując dym bogaty w wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Związki te osiadają na powierzchni potraw i trafiają do układu pokarmowego po ich spożyciu. Odpowiednia technika przygotowywania posiłków pozwala jednak znacząco ograniczyć ekspozycję na szkodliwe substancje.
- W jaki sposób podczas tradycyjnego grillowania powstają toksyczne związki chemiczne?
- Jakie konsekwencje dla zdrowia wiążą się z regularnym spożywaniem przypalonego mięsa?
- Jakie metody obróbki cieplnej pozwalają bezpieczniej przygotowywać ulubione potrawy?
Tradycja spędzania wolnego czasu przy grillu jest w Polsce bardzo popularna, a na rusztach najczęściej ląduje karkówka oraz kiełbasa. Choć same produkty dostarczają białka, to proces ich przygotowania na otwartym ogniu budzi powracające zastrzeżenia ze strony lekarzy. Zrozumienie mechanizmów chemicznych zachodzących podczas pieczenia pozwala wprowadzić proste nawyki, które chronią zdrowie bez konieczności całkowitej rezygnacji z letnich posiłków.
Czy mięso z grilla jest niezdrowe?
Głównym problemem podczas obróbki mięsa na rozżarzonym węglu jest kontakt wytapiającego się tłuszczu z wysoką temperaturą. Tłuszcz ściekający na spalone drewno lub węgiel ulega spalaniu, w wyniku czego powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Unoszący się dym przenosi te cząsteczki z powrotem na ruszt, doprowadzając do ich osadzania się na zewnętrznej warstwie jedzenia.
Równolegle, w wyniku działania wysokiej temperatury na aminokwasy i kreatynę zawarte w tkance mięśniowej, tworzą się heterocykliczne aminy aromatyczne. Oba typy związków są klasyfikowane przez organizacje zdrowotne jako substancje o udowodnionym potencjale mutagennym, zwiększające ryzyko uszkodzeń DNA w komórkach.
Sprawdź również: Parzę 10 minut i piję zamiast herbaty przed śniadaniem. Na cholesterol działa bosko
Wpływ substancji smolistych na układ pokarmowy
Częste spożywanie potraw poddanych działaniu toksycznego dymu obciąża układ pokarmowy i narządy odpowiedzialne za detoksykację. Substancje powstające w procesie spalania trafiają bezpośrednio do żołądka, a stamtąd do dalszych odcinków przewodu pokarmowego. Długotrwała ekspozycja na tego typu związki wiąże się z wyższym ryzykiem zmian w jelicie grubym.
Wątroba i nerki starają się zneutralizować oraz wydalić szkodliwe cząsteczki, co przy dużej częstotliwości spożywania przypalonych potraw stanowi dla nich znaczne obciążenie. Szczególne ryzyko stwarzają przypalone fragmenty mięsa, w których stężenie szkodliwych produktów spalania jest najwyższe.
Sprawdź również: Kapusta kiszona to balsam dla jelit, ale jest jeden haczyk. Te osoby powinny omijać ją szerokim łukiem
Jak bezpiecznie grillować mięso?
Ograniczenie powstawania szkodliwych substancji nie wymaga rezygnacji z przygotowywania posiłków na świeżym powietrzu. Kluczem jest unikanie bezpośredniego kontaktu tłuszczu z ogniem oraz skrócenie czasu obróbki w bardzo wysokiej temperaturze. Stosowanie prostej profilaktyki znacznie obniża stężenie niepożądanych związków w gotowych daniach.
Warto wdrożyć następujące zasady:
- stosować tacki aluminiowe lub stalowe, które zbierają kapiący tłuszcz,
- wybierać chudsze gatunki mięsa lub usuwać widoczny tłuszcz przed położeniem na ruszt,
- zamarynować mięso w ziołach i sokach cytrusowych przed pieczeniem,
- unikać pieczenia bezpośrednio nad płomieniem i nie dopuszczać do czernienia potraw,
- odcinać zwęglone części przed spożyciem.
Sprawdź również: Gnije i fermentuje w jelitach. Lepiej nie łącz tego z ziemniakami. Tłumaczy dietetyk
