W USA zakazana, Polacy jedzą na potęgę. Ta przyprawa niszczy wątrobę
Wygląda niepozornie, pachnie obłędnie – a jednak może poważnie zaszkodzić. Fasola tonka, egzotyczny składnik używany w deserach i perfumach, zawiera kumarynę – związek o toksycznym działaniu na wątrobę. Choć jej aromat przypomina wanilię i migdały, jej spożycie może być niebezpieczne, szczególnie dla osób z chorobami wątroby. Co ciekawe, w USA jest zakazana, lecz nadal można kupić ją w wielu polskich marketach.
- Fasola tonka zawiera wyjątkowo dużo kumaryny – substancji o udowodnionym działaniu hepatotoksycznym
- W Stanach Zjednoczonych została zakazana w żywności już w latach 50. XX wieku
- W Unii Europejskiej obowiązują limity zawartości kumaryny w produktach spożywczych
- Osoby z chorobami wątroby powinny całkowicie unikać tego składnika
Aromatyczny „truciciel” z tropików
Fasola tonka to nasienie drzewa Dipteryx odorata, które rośnie w Ameryce Południowej. Wysuszone ziarna mają intensywny, waniliowo–migdałowy zapach, dlatego często używa się ich w kuchni molekularnej, perfumerii i wyrobach tytoniowych. Choć brzmi to niewinnie, tonka kryje w sobie związek chemiczny o złej sławie – kumarynę.
To właśnie ona nadaje ziarnom charakterystyczny aromat, ale jednocześnie odpowiada za ich toksyczność. Stężenie kumaryny w fasoli tonka jest wyjątkowo wysokie – sięga nawet 40 mg na gram produktu, czyli wielokrotnie więcej niż w cynamonie kasja czy turówce.
Jak kumaryna uszkadza wątrobę?
Kumaryna w organizmie człowieka ulega przemianom w wątrobie. W procesie jej metabolizmu powstają toksyczne produkty pośrednie, które mogą uszkadzać hepatocyty – komórki wątrobowe. W badaniach laboratoryjnych wykazano, że wysokie dawki kumaryny prowadzą do martwicy komórek i podwyższenia enzymów wątrobowych.
„Mechanizm toksyczności wiąże się z tworzeniem reaktywnych metabolitów, które zaburzają pracę mitochondriów i wywołują stres oksydacyjny w komórkach wątroby” – czytamy w opracowaniu National Library of Medicine.
Zatrucia u ludzi są rzadkie, ale odnotowano przypadki uszkodzenia wątroby po stosowaniu suplementów zawierających kumarynę. Szczególnie narażone są osoby z już istniejącymi schorzeniami wątroby lub przyjmujące inne leki metabolizowane przez ten narząd.
Zakazana w USA, dostępna w Europie
W Stanach Zjednoczonych fasola tonka została zakazana w 1954 roku z powodu toksyczności kumaryny. Mimo to w Europie wciąż bywa używana, głównie w niektórych deserach serwowanych. W Unii Europejskiej obowiązują jednak ścisłe normy – dopuszczalne ilości kumaryny w żywności nie mogą przekraczać 2 mg/kg produktu.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił też tzw. tolerowane dzienne spożycie na poziomie 0,1 mg na kilogram masy ciała. Oznacza to, że już kilka gramów fasoli tonka może przekroczyć ten limit.
Francuska agencja ANSES ostrzega, że nadmierne spożycie kumaryny, nawet z naturalnych źródeł, może prowadzić do nieodwracalnych uszkodzeń wątroby.
Choć niewielka ilość tonki użyta jednorazowo w deserze nie spowoduje ostrego zatrucia, regularne jej spożywanie lub stosowanie w formie aromatycznych dodatków może być niebezpieczne. Dlatego eksperci zalecają ostrożność, a osobom z chorobami wątroby – całkowite unikanie tego składnika.
Źródła:
- U.S. Food and Drug Administration – Coumarin Regulations
- European Food Safety Authority – Coumarin in food
- National Library of Medicine – Coumarin Toxicity Review
- SpringerLink – Determination of coumarin content in tonka beans
- WebMD – Tonka Bean Overview
- Zielona Interia – W USA zakazana, w Polsce dostępna
