Cicha katastrofa. Nawet restrykcyjna dieta nie uchroni narządów przed tą przyprawą
Glutaminian sodu, znany szerzej jako E621, to popularny dodatek do żywności, którego wpływ na zdrowie jest od lat przedmiotem badań. Najnowsze analizy naukowe wskazują, że ten powszechny wzmacniacz smaku ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszej wątroby. Badacze wykazali, że MSG (ang. monosodium glutamate) sprzyja odkładaniu się tkanki tłuszczowej i może negatywnie oddziaływać na narządy wewnętrzne – nawet u osób, które na co dzień przestrzegają niskokalorycznej diety.
- Jak "piąty smak" wyizolowany z wodorostów stał się powszechnym składnikiem produktów spożywczych?
- Dlaczego sam deficyt kaloryczny nie zapobiega zmianom wywoływanym przez MSG?
- W jakich produktach znajduje się ten dodatek i w jaki sposób można go wyeliminować z codziennego jadłospisu?
Od sfermentowanego sosu do laboratoryjnego "umami"
Zanim glutaminian sodu zaczął być kojarzony z żywnością wysokoprzetworzoną, występował w diecie w sposób naturalny. W starożytnym Rzymie potrawy doprawiano bogatym w naturalne glutaminiany sosem rybnym, natomiast w kulinariach azjatyckich bazowano na bulionach z wodorostów kombu.
Przełom nastąpił w 1908 roku. Japoński badacz, prof. Kikunae Ikeda, wyizolował z morskich roślin czysty kwas glutaminowy. Naukowiec zauważył, że substancja ta odpowiada za specyficzny, głęboki i mięsny profil smaku, który nazwał umami (z jap. "pyszny"). To odkrycie sprawiło, że przemysł spożywczy opracował metody syntetyzowania sztucznego odpowiednika tej substancji, dodając go do wielu gotowych produktów w celu zintensyfikowania ich smaku.
Wpływ glutaminianu sodu na wątrobę
Współczesna medycyna dostrzega korelację między spożyciem E621 a rosnącym wskaźnikiem otyłości. Międzynarodowy zespół badaczy z USA, Japonii i Włoch podjął się szczegółowej analizy wpływu MSG bezpośrednio na wątrobę, która pełni funkcję głównego laboratorium biochemicznego organizmu. Wyniki badań wskazały na wyraźny mechanizm działania.
Spożycie glutaminianu sodu prowadzi do określonych reakcji w organizmie:
- stymuluje rozwój niealkoholowego stłuszczenia wątroby (NAFLD),
- przyspiesza przekształcanie stłuszczenia w niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby (NASH),
- w połączeniu z dietą wysokokaloryczną sprzyja zaawansowanemu zwłóknieniu oraz przewlekłym stanom zapalnym.
Pułapka odchudzania i deficytu kalorycznego
Istotnym wnioskiem płynącym z badań jest weryfikacja poglądu dotyczącego spożywania MSG przy jednoczesnym utrzymywaniu diety. Mogłoby się wydawać, że redukcja kalorii zrekompensuje obecność syntetycznych dodatków do żywności. Wyniki analiz pokazują jednak, że nawet przy rygorystycznym deficycie kalorycznym, glutaminian sodu może stymulować przyrost masy narządowej i inicjować zmiany w tkankach.
Ważne dla pacjentów: Ograniczenie kalorii nie neutralizuje w pełni wpływu E621 na organizm. W przypadku regularnego spożywania żywności wysokoprzetworzonej, MSG może inicjować procesy prowadzące do stłuszczenia wątroby, niezależnie od wielkości spożywanych porcji czy zachowania proporcji makroskładników w diecie (np. w produktach typu "light").
Jak skutecznie oczyścić dietę z E621?
Choć oficjalne instytucje nadzorujące rynek spożywczy klasyfikują MSG jako dodatek bezpieczny w określonych dawkach, wielu specjalistów z zakresu dietetyki i medycyny zaleca ostrożność, szczególnie u osób z przewlekłymi chorobami zapalnymi. Aby ograniczyć spożycie tej substancji, warto wdrożyć kilka prostych zasad.
Podstawowe kroki to:
- dokładne czytanie etykiet: szukaj nie tylko symbolu E621 czy hasła "glutaminian sodu", ale zwracaj uwagę również na ekstrakty drożdżowe, autolizowane drożdże czy hydrolizowane białka roślinne, które bardzo często pełnią funkcję ukrytych form tej substancji,
- ograniczenie żywności ultraprzetworzonej: warto wyeliminować z codziennego jadłospisu zupy błyskawiczne, sosy w proszku, gotowe mieszanki przypraw oraz słone przekąski (chipsy, chrupki),
- bazowanie na produktach naturalnych: do wzmacniania smaku potraw używaj świeżych i suszonych ziół, czosnku, naturalnej oliwy z oliwek oraz soku z cytryny.
Bibliografia:
- Nakanishi, Y., Tsuneyama, K., Fujimoto, M. (2008). Monosodium glutamate (MSG): a villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. „Journal of Autoimmunity”, 30(1-2), 42-50. Link do badania
- Collison, K. S., Makhoul, N. J., Zaidi, M. Z. (2012). Effect of dietary monosodium glutamate on trans fat-induced nonalcoholic fatty liver disease. „Journal of Lipid Research”, 53(9), 1933-1946. Link do badania
